En la pandemia mucha gente se quedó paralizada, sin embargo, vosotros os lanzasteis a crear un servicio de comida a domicilio ¿Cómo surgió la idea?

En cuanto surgió la pandemia de COVID tuvimos que cerrar las puertas de nuestro restaurante. La necesidad de continuar en funcionamiento nos llevó a transformar nuestro restaurante “tradicional” en un servicio delivery que nunca antes se había ofrecido en la ciudad de Venecia. Fuimos de los primeros en llevar la comida a casa de nuestros clientes creando una red de entrega tanto a pie como en barca.

Venecia es una ciudad muy singular, os hemos visto repartir comida en barcas ¿Qué ha supuesto para el desarrollo del negocio? 

Repartir la comida en barca en primer lugar nos ha ayudado a afianzar la clientela local, ya que, no pudiendo salir de sus casas, nosotros éramos de las pocas alternativas para salir de la rutina. Además, nos ha despertado una chispa emprendedora que nos ha llevado a realizar otro tipo de actividades, por ejemplo, entregar la comida de Pascua a los médicos del hospital de Venecia como agradecimiento por su labor durante la pandemia del COVID-19, o la creación de una cocina fantasma pop-up llamada “Bokon Paninoteca” que ofrecía un viaje a través los bocadillos más representativos de los diferentes países del mundo sin salir de casa.

Además, os habéis lanzado a cambiar el negocio familiar de Marco ¿Cómo empieza uno/a a darle la vuelta a un restaurante familiar?

Enfrentarnos a este reto ha sido lo que verdaderamente nos ha impuslado a volver a Venecia tras terminar la universidad. Birraria la Corte es un restaurante que existe desde 1998 y que siempre ha funcionado muy bien. Sin embargo, su oferta se había estancado y se había adaptado a las necesitades de un público poco exigente. Hemos revolucionado completamente la oferta y esto ha hecho que hayamos tenido que buscar la forma de que nuestro público habitual la aceptase.

Actualmente ¿Cómo definiríais Birraria La corte?

Actualmente Birraria la Corte es uno de los restaurantes de casual dining más reconocidos de la ciudad. Siendo uno de los locales más grandes de la isla, para nosotros lo más importante es que el cliente se divierta cuando viene a Birraria por lo que nos esforzamos en crear un ambiente acorde a través de nuestra variedad de cócteles, una selección de vinos naturales de la región del Véneto, la música, la iluminación, etc. Nuestra oferta culinaria se basa en una carta reducida y dinámica que tiene su base en los productos frescos, km0 y técnicas internacionales, ofreciendo platos que se salen de la norma de la tradición veneciana y creando algo único en Venecia. 

¿A qué retos os habéis enfrentado a la hora de llevar a cabo el proyecto de transformación del restaurante?

El reto más difícil al que nos hemos enfrentado ha sido el de convencer a la familia y los trabajadores del restaurante de que el cambio que estábamos realizando iba a generar una mejora para todos. ¿Por qué cambiar algo que ya funciona? Ha sido un proceso largo, pero ha dado sus frutos.

¿Por qué habéis decidido apostar por materias primas locales y de pequeños productores? ¿Cómo lo perciben los clientes?

Esta ha sido una elección obligada. Nuestra formación en Basque Culinary Center y las prácticas realizadas en los restaurantes que nos han acogido a lo largo de nuestra carrera,  entre los cuales se encuentra el Restaurante Noma de Copenhague, nos han llevado a tener esta filosofía de trabajo.  Además, los productores con los que trabajamos son nuestros amigos, amigos del mundo del vino, agricultores de la laguna de Venecia, apicultores de la miel de Barena... Cada producto cuenta una historia que nos ayuda a crear la nuestra propia. La gastronomía es pasión y esta es la única forma que conocemos para expresar la nuestra. 

¿Cómo creéis que vuestro paso por Basque Culinary Center os ha ayudado a entender mejor la importancia del entorno y la producción sostenible?

El BCC y con ello la entera comunidad gastronómica vasca han sido el ejemplo perfecto para poder perseguir esta filosofía en nuestra ciudad. Un modelo sostenible se puede adaptar a cualquier realidad, apostar por el propio entorno trae muchos beneficios. Recortar la cadena de suministros mejora la calidad de los productos y genera un impacto menor en el medio ambiente. Actuar de forma ética y sostenible es indispensable para un buen negocio y genera beneficios bajo todos los puntos de vista.

¿Por qué decidisteis venir a estudiar al Basque Culinary Center?

Marco: Antes de empezar a estudiar en Basque Culinary Center estaba estudiando la carrera de Economía y al mismo tiempo trabajando en el restaurante. Cuando conocí la universidad decidí dar una vuelta a mi vida profesional y aposté por estudiar lo que más me apasionaba: la Gastronomía. Ha sido la mejor elección que pude hacer, ya que ha revolucionado mi forma de pensar y actuar para con la gastronomía.

Silvia: En mi caso la gastronomía siempre ha sido algo vocacional, desde que era muy pequeña me ha gustado mucho. A pesar de que yo estaba estudiando otra carrera en Bilbao mi pasión me llevó al Basque Culinary Center, y es una de las mejores decisiones que he tomado en mi vida.

Un consejo para futuros/as estudiantes de Basque Culinary Center

El mundo de la restauración es bastante duro y requiere hacer muchos sacrificios. El BCC os dará la clave para encontrar la belleza dentro de todo esto, os permitirá encontrar la pasión para ver las satisfacciones en medio a tantos esfuerzos. Aprovechad cada momento que estéis en la Universidad, los consejos de los profesores que ya han sido grandes profesionales y que ahora están allí solo para vosotros porque nunca más encontrareis alguien con tanta paciencia y dedicación, y sobre todo de los amigos provenientes de todo el mundo que haréis. Compartid conocimiento con ellos. Disfrutad de la experiencia porque lamentablemente dura solo cuatro años.