Eres egresado de la promoción 2021 ¿Qué te animó a estudiar el Grado en Gastronomía y Artes Culinarias?

Como muchos de mis compañeros, la cocina siempre me ha apasionado desde pequeño y ser chef era uno de mis sueños. Para llegar a cumplir este sueño quería apuntar lo más alto posible y es por eso por lo que me fijé en el Basque Culinary Center. Siempre me ha encantado aprender temas relacionados con la gastronomía y sabía que el Basque era el mejor sitio para realizar mi formación.

 

En tercer curso del Grado debéis decidiros por una especialidad: Desarrollo y tecnología alimentaria, Innovación, negocio y emprendizaje o Vanguardia culinaria. Optaste por la especialización de negocio y emprendizaje ¿lo tenías claro desde el inicio? 

Tras el primer año de carrera me cambió por completo la percepción que tenía sobre la cocina y descubrí que ser cocinero ya no era una motivación para mí. Gracias al gran abanico de conocimientos que nos ofrece la universidad pude descubrir ramas distintas de la gastronomía, entre ellas la gestión. En segundo de carrera me empezaron a llamar la atención los grupos gastronómicos que se dedicaban a abrir nuevos conceptos y es por eso por lo que me decanté por esta especialidad. 

Supongo que mis familiares y las personas que no conocen la metodología de la carrera seguirán pensando que soy cocinero, sinceramente creo que nosotros, los graduados, no somos cocineros, somos gastrónomos. Para mí la palabra ‘’gastrónomo’’ va mucho más allá de saber cocinar, se trata de entender y conocer la gastronomía en todos sus ámbitos y sobre todo disfrutarla. 

 

Realizaste tu Trabajo Fin de Grado en el Grupo Dani García enfocado en la creación de conceptos gastronómicos. ¿Qué conceptos has desarrollado dentro del grupo?

En La Gran Familia Mediterránea crear conceptos que representan la filosofía de Dani García es parte del día a día. Actualmente, llevo 1 año dentro de la empresa y han sido muchos los conceptos que hemos trabajado, entre todos ellos me gustaría destacar los siguientes:

Creación de la carta MasterChef Family, en esta carta hemos replicado los platos que aparecen en directo en cada programa para que el espectador pueda pedir los platos ganadores y degustarlos en directo desde su casa. Se trata de un proyecto muy retador, ya que los platos tienen un gran nivel de complejidad para un delivery. 

The Gaming Family: Hemos colaborado con tres gamers de éxito (Rubius, Vegetta777, Willyrex) y hemos creado un menú completo para cada uno de ellos, representando su filosofía y haciendo guiños a su contenido mediante la comida y el packaging. En estas cartas puedes encontrar platos divertidos como los ‘’katanamochis’’ de Elrubius o la hamburguesa cuadrada de Vegetta. Se trata del concepto gastronómico más divertido y exitoso dentro de todos los que hemos realizado.

Aparte de estos conceptos también hemos lanzado nuevas cartas de pollo frito, pizzas, brioches, sushi, etc. 

 

Tras realizar tu TFG has sido contratado ¿qué ha supuesto para ti dar el salto a la carrera profesional?

Para mí ha sido empezar un nuevo camino, algo totalmente distinto. Debo decir que en mi cuarto año de carrera mi mentalidad estaba totalmente enfocada a mi futuro profesional, en gran parte gracias a profesores como Izaskun los cuales nos mostraban cuál sería la realidad tras salir de la universidad y que grandes oportunidades teníamos si sabíamos aprovechar nuestra formación. 

Es por eso por lo que al iniciar el TFG en Grupo Dani García lo tomé con la máxima profesionalidad posible y aproveché no solo para realizar mi TFG, sino también para integrarme lo mejor posible en la empresa, aprender cómo trabajaban, conocer bien los departamentos, saber que en qué funciones podía apoyar al equipo, etc. 

 

Actualmente eres Product & NPD Specialist, cuéntanos un poco más sobre tu trabajo

Mi puesto de trabajo se basa principalmente en encargarme de la parte gastronómica dentro del departamento de creación de productos en La Gran Familia Mediterránea, el delivery de Dani García. Mi función principal es la creación de nuevos conceptos que sean disruptivos y representen la esencia gastronómica de Dani García, todos estos conceptos deben ser capaces de funcionar en delivery y no solo eso, sino que tienen que adaptarse a la operativa de todas nuestras cocinas, 18 actualmente alrededor de España.

Aparte de la creación de nuevos conceptos también me encargo de la estructura de menú, eso conlleva analizar los platos actuales dentro de nuestras cartas y proponer mejoras en base a muchos factores. Entre ellos las ventas, la complejidad operacional, el sentido dentro de la propuesta gastronómica, rentabilidad, etc. 

Es un trabajo que conlleva estar totalmente actualizado sobre las tendencias gastronómicas del mercado. Eso significa leer mucho y comer mucho y esta última es mi parte favorita de mi trabajo, poder viajar y probar conceptos nuevos también forma parte de mi día a día. 

Realmente creo que los alumnos del Basque estamos totalmente capacitados y somos el perfil ideal para este tipo de puestos dentro del sector y en especial dentro de los grupos de restauración y las cadenas de restauración organizada. 

 

En 2019 Dani García visitó Basque Culinary Center tras dar el último servicio en su restaurante de alta cocina y enfocarse hacia una nueva etapa ¿Te gustó su filosofía? 

Recuerdo ese día como si fuera ayer, justamente fue en esa ponencia cuando decidí que quería hacer mi TFG en el Grupo Dani García. 

Antes de aquello no conocía nada sobre Dani, sabía que era un gran chef con mucho reconocimiento, pero no había leído nada sobre él. Fue en esa charla cuando empecé a interesarme sobre su visión de la gastronomía, el hecho de descubrir que tras lograr las 3 estrellas decidió cerrar su restaurante y atreverse a abrir nuevos conceptos gastronómicos me pareció algo asombroso, nadie lo había hecho antes a ese nivel. 

Personalmente creo que es un caso de estudio. Arriesgarlo todo para empezar algo nuevo de ese calibre, no todo el mundo es capaz de hacer algo así. 

 

¿Qué piensas sobre cambiar el concepto de “alta cocina” por modelos gastronómicos más económicos y asequibles?

Bajo mi punto de vista creo que son dos formas distintas de ver y entender la gastronomía. No lo definiría como cambiar, creo que ambos deben convivir dentro de nuestra gastronomía ya que son conceptos totalmente distintos y enfocados a públicos y momentos de consumo muy diferentes. 

Mi forma de ver los restaurantes se divide en dos partes, por un lado, la parte conceptual y creativa de transmitir emociones mediante platos y su manera de servirlos, no debemos olvidar la importancia de la sala en la creación de nuevos conceptos. Por otra parte, entiendo al restaurante como un negocio, creo que es fundamental entender que la parte romántica no lo es todo, según mi forma de verlo es importantísimo hacer hincapié en la gestión dentro de un concepto gastronómico ya sea de alta cocina o en modelos más asequibles. Esta visión la he obtenido principalmente gracias a la especialidad de gestión y a la filosofía empresarial de Dani. 

 

¿Qué les dirías a los futuros/as alumnos/as que nos leen y están pensando en matricularse en el Grado en Ciencias y Artes Culinarias?

Personalmente estos cuatro años han sido la etapa más enriquecedora de mi vida y sé que lo seguirá siendo. Estudiar en el Basque Culinary Center me ha permitido entender la gastronomía y ver todas las posibilidades laborales en las que somos capaces de aportar mucho valor. A parte de eso me ha permitido gracias a su prestigio poder estar donde estoy ahora. 

Me gustaría recalcar que la experiencia de estudiar en el Basque también engloba muchas más cosas, entre ellas conocer la maravillosa cultura vasca, hacer amigos que lo serán de por vida, vivir experiencias únicas rodeado de grandes profesionales y un montón de cosas más.

Cada persona es distinta, esta ha sido mi experiencia, mi forma de vivirlo y espero que pueda inspirar a cualquiera.