¿Cómo empezaste a interesarte por la sostenibilidad?

He tenido la oportunidad de trabajar en AMA taberna durante 2 años y he podido conocer de cerca la relación con pequeños proveedores. Con ellos he aprendido a valorar lo importantes que es cuidar a los productores locales para tener el mejor producto.

Así comenzó mi interés hacia el intercambio que realiza y la estrecha relación que tiene la hostelería con los productores de cercanía y así, sin darme cuenta he ido concienciandome.

 

Tu TFG versó sobre cómo pasar del mundo rural al pequeño comercio de Tolosaldea ¿por qué elegiste este tema?

A raíz de trabajar en AMA taberna conocí a la proveedora de porcino Argaia Goena. Es una pequeña empresa situada en Amezketa en la que trabaja Aintzane Garmendia. Aintzane ha montado su vida en torno al caserío (tanto su vida familiar como laboral) con el fin de vivir del campo de una forma sostenible para el entorno y la crianza de sus animales.

Ella únicamente realiza venta directa: tú haces un pedido y te lo trae a casa/al restaurante. Además, lo que más me gustó fue el respeto hacia la crianza de los animales, sin empujar su engorde y manteniendo unos estándares altos de calidad de vida de los animales: vida al aire libre, alimentacion centrada en cereales y lo encontrado en el bosque...

Escogí trabajar con ella por su ideología, por la fuerza que me transmitió compaginando su vida familiar con el duro trabajo de llevar el caserío. Me pareció que podía ayudar a Argaia Goena dando a conocer la empresa y sus productos cuidados con mucho mimo y amor.

 

La sostenibilidad es un concepto que está muy en boga actualmente ¿Cómo ves el sector gastronómico respecto a la sostenibilidad?

Yo que soy de la comarca de Tolosaldea, una comarca del interior de Gipuzkoa, y sí observo que se le da mucha importancia al consumo del producto local y observo que se está teniendo en cuenta el trabajo que realizan los productores que están detrás de cada plato que se sirve. Aún así, creo que queda un largo camino por recorrer en la gastronomía: reciclaje en la hostelería, pérdida de los alimentos, gasto innecesario de energía, etc.

 

¿Crees que los productos km 0 y la gastronomía de proximidad son una moda o han venido para quedarse? ¿Cómo crees que se puede concienciar a la ciudadanía?

A mi modo de ver, todo es una moda. Hace unos años nuestros abuelos y abuelas solo podían comprar en el mercado del pueblo. Esto ha evolucionado a la compra de productos en super e hipermercados porque en un mismo lugar puedes encotrar todos los productos sin necesidad de desplazarte.

No obstante, la gastronomía de proximidad y km0 ha nacido desde la conciencia de la masificación de las macro granjas: la contaminación que crean, la producción en masa sin tener en cuenta otro tipo de consecuencias que producen.

En mi opinión, para poder concienciar a la ciudadanía, es importante mostrar el trabajo que realizan los proveedores locales, poner en valor su trabajo (no olvidemos que ellos nos dan de comer), acudir a los caseríos donde trabajan en contacto directo con la tierra, escuchar sus problemas y hacernos eco de su visión.

Además, cada consumidor debería interesarse e investigar cada alimento que va a comprar o consumir.

 

¿Qué recomendarías a los alumnos y las alumnas que están empezando ahora el grado y que estén interesados en la sostenibilidad?

Les recomendaría que se conciencien de la importancia que tiene y tendrá la sostenibilidad en su futuro laboral y vital. Durante mis prácticas en AMA taberna y Elkano me dí cuenta de la importancia que le daban al origen del producto. No solo por la calidad final del producto sino también por la forma de producción de este. Muchas veces, un pequeño productor no puede ofrecerte una amplia gama de productos, por eso se prima la temporalidad “Garaian Garaikoa” (cada producto en su época).

Mi conclusión es que debemos analizar todo aquello que compramos y consumimos, y ser siempre fieles a los valores que tenemos. En mi caso es muy importante el reconocimiento de los pequeños productores, mostrando el valor de la labor que realizan y lo que supone que podamos consumir esos productos de alta calidad que tanto estimamos.