¿Cómo fue tu paso por Basque Culinary Center? ¿Qué aportó a tu carrera profesional?

Desde muy joven, cuando tenía 16 años, mi madre me dijo que tenía que empezar a espabilar y currar un poco. Desde ahí, yo tenía claro que me gustaba la gastronomía en todos los ámbitos. Ahora a lo que me dedico es a la sala y la gestión. Aunque hago todo lo que se necesite. Desde servir cafés, hasta cubrir a alguien que falta en cocina. Lo que más me aportó el Basque Culinary Center fue una visión global de todo. Si me pongo a hacer cafés, hablar de vinos, o gestionar el restaurante, tengo las herramientas para hacerlo.

Cuéntanos sobre tu experiencia en Baqueira y como llegas a Donosti

Yo venía de Menorca, había terminado mi TFG y mi idea era trabajar por temporadas. Quería hacer 4 meses en Baqueira y tomar un respiro. Siempre he trabajado en hostelería, estaba de lunes a viernes en el Basque y los fines de semana me iba a trabajar a Elkano o Xixario, dependía un poco del año y la época en la que estaba. Entonces mi idea inicial era tomar un respiro y ver por donde iba a enfocarme. Surgió lo de Baqueira cuando mi tío me dijo que tenía un restaurante que quería traspasar, uno de sus restaurantes funcionaba muy bien porque el concepto era muy claro; pescados, parrilla y buen producto que en Baqueira no hay. En cambio, tenía otro que lo enfocó en un concepto complicado y además estaba muy apartado. En un principio se servía cazuelitas y pintxos, lo que hacía que la gente se acercara, picaba algo y se iba. Yo me di cuenta que ahí debía venir la gente a comer porque era un sitio precioso, un local pequeño con chimenea, y lo cogí yo. El primer mes estuve en cocina y formé a quienes ya estaban ahí con lo que aprendí en ElKano y Xixario y logró cuajar muy bien.

Después de Baqueira, mi idea era especializarme en el mundo del vino, pero surgió la oportunidad de abrir el restaurante en Donosti y la acepté. Aquí hacemos algo muy similar a lo de Baqueira, con la diferencia de que en un mismo espacio tenemos distintos conceptos. Desde las 7 de la mañana hasta las 11 tenemos desayunos. De 12:00 a 13:00 ofrecemos pintxos para que la gente venga a tomarse un txakoli, un vino o un café. Además, de lunes a viernes damos menú del día.

 

¿Cuál es tu tipo de cliente? ¿Que les ofreces?

Nuestro cliente es la gente que trabaja en Zuatzu que busca un menú del día bueno. Por los 12,50€ que cobramos, tratamos de ofrecer una calidad muy alta. Hoy, por ejemplo, servimos anchoas frescas y raya en salsa. Lo que queremos transmitir con el menú es que ofrecemos la mejor calidad a un precio bajo. Luego, si alguien quiere darse un capricho puede comerse uno de los pescados que tenemos expuestos. Para ellos, tenemos un comedor aparte. La calidad del menú es para atraer a la gente, pero queremos enfocarlo a la carta.
 

¿Qué crees que es lo más importante al gestionar un restaurante?

Lo más importante es tener valor o dar con el concepto. Tienes que  tener muy claro lo que quieres hacer. Aquí, me está costando un poco más hacer entender a la gente que además de ser una cafetería ofrecemos pescado. En Baqueira es muy directo, ofrecemos pescados y nada más.

Lo que buscamos en un principio para dar a conocernos es que la gente pruebe. Yo creo que lo estamos haciendo bien, la gente que viene sale muy a gusto. En Donosti hay mucha competencia, por lo que nos va a llevar un poco más de tiempo, pero lo bueno es que hay mucha gente. En Baqueira es estacional, con cuatro meses tienes que facturar lo suficiente para sostenerte todo el año y aquí no.

¿Cuáles son tus planes a futuro con el Vaskito?

De momento asentar el concepto. Lograr que funcione sin que yo esté ahí. Eso me daría mucha más holgura para iniciar nuevos proyectos. En principio, quiero ir paso a paso, tener esto y lo de Baqueira funcionando muy bien para luego ver cuales son los pasos a seguir.

¿Qué consejo le darías a quienes están haciendo el Grado en Gastronomía y Ciencias Culinarias?

Que se apliquen más. Al final, recibes tanta materia que puede que te sature. Hay muchas cosas que dejas de lado y no sabes lo importante que pueden ser. Cuando entré aquí, no apreciaba tanto la información que recibía. Si empezara otra vez la carrera lo haría diferente.