¿Cómo fue tu paso por el Basque Culinary Center? ¿Qué aportó a tu
carrera profesional?
Yo estudié comunicación y quería especializarme en el mundo de la hostelería y la gastronomía. Me enteré por mis padres que existía el Máster de Innovación y Gestión de Restaurantes en Basque Culinary Center. Iba a ser la primera edición que se hacía en la nueva sede así que me apunté. Hice las entrevistas, me pareció que era un puntazo y estuve enganchadísimo. En el máster hice muy buenos amigos, sigo en contacto con muchos de ellos. Al acabar el máster me fui a trabajar a Barcelona en la cadena Starwood en el área de F&B, y me ofrecieron un ascenso a eventos y relaciones públicas. Estuve en Barcelona y luego me trasladaron a México DF. Cuando volví, en las Navidades de 2015 quería quedarme en San Sebastián. Salió el proyecto de Gu y ahí estoy. El máster me ha servido para trabajar en lo que realmente me gusta y lo querealmente quiero en mi ciudad.
¿Cómo has aplicado tu experiencia en F&B en el proyecto de Gu San
Sebastián?
GU no empezó de cero sino de menos dos. Está en medio del club náutico, se hizo la obra entera, se implantaron menús que luego se cambiaron. Al final pruebas, crees que funcionará una cosa que luego no funciona, haces cambios. Todo el tema de Alimentos y bebidas, desde preparar un menú para un evento, a ver cual es la mejor propuesta gastronómica es muy importante. Nosotros trabajamos desde la tradición, al final estamos en el País Vasco y hay que ser consciente de que en San Sebastián se come muy bien. Por lo que hay que tener productos y una oferta de calidad. Nosotros hacemos menús de grupo,
para banquetes, cócteles de 250 personas. Luego está todo el tema de bebidas, en coctelería hemos ganado un premio de una revista a nivel mundial y tenemos una carta muy amplia de destilados, coctelería propia, cócteles de autor. Además, se ha cuidado mucho todo lo que aprendemos en el Basque Culinary Center, los procesos, escandallos, los aspectos sanitarios… Todo lo que aprendí en el máster lo he podido aplicar a la vida real. Al final me especialicé en el tema de eventos que es una cosa que me gusta mucho y es una parte muy importante de la gastronomía, la hostelería y el turismo. Aquí en San Sebastián no se hacían muchas cosas en locales propios, hemos apostado por los eventos y ha salido muy bien.
¿Cómo se diferencia GU San Sebastián del resto de bares? ¿Cuáles
crees que son los retos del ocio nocturno?
GU San Sebastián tiene un enclave muy privilegiado. Es un edificio que tiene historia, situado en la bahía de la concha a lado de la parte vieja. Es un lugar donde se ofrece buena calidad, con una gran ubicación y en un local que es muy polivalente. Se puede hacer desde una rueda de prensa a una clase de coctelería a una boda o un banquete de empresa. El ocio nocturno, por A o por B ha estado mal visto. Pero todo el mundo tiene derecho al ocio nocturno y nosotros lo hacemos siempre desde el respeto y la legalidad. A la gente le gusta salir y disfrutar. Está en alza el tema de la calidad, antes se había dejado a un lado, pero la gente busca copas de calidad, sonido de calidad, sitios de calidad y al final los nuevos retos es que todo lo que se ha conseguido en cocina, se pueda conseguir en el ocio nocturno.
¿Crees que la gente valora que en los sitios de ocio nocturno se ofrezca
una buena gastronomía?
Si, al final la gente que viene también le gusta estar en un sitio donde pueda picar algo, cenar, tomarse una copa y que luego haya más fiesta en el mismo lugar. Juntar todo en el mismo lugar está muy bien. Pero sobre todo, después de ir a cenar en la parte vieja, tener un lugar como GU al que estás a cinco minutos andando y donde cambia completamente el rollo por las luces, la música, las vistas a la bahía, te lleva una experiencia en la que vas a pasártelo bien.
¿Vuestros clientes son locales o extranjeros? ¿Cuál crees que es más
exigente como cliente?
Nosotros trabajamos sobretodo para la gente local. Los turistas van y vienen, por lo que tratamos de fidelizar a los locales. Aunque es verdad, como en todos los sitios, en verano hay mucho más turismo extranjero. Todos son exigentes. Los locales son muy exigentes, pero tienen que serlo. Al final hemos estado acostumbrados a sitios que la calidad no es buena y tenemos que ser exigentes en ese aspecto. Para mantener la calidad hay que cuidar el día a día y todos los detalles. Desde los hielos hasta la vajilla y los destilados. Además es muy importante la gente que lo sirve. Nosotros por suerte tenemos la mejor plantilla de San Sebastián tanto de tarde como de noche. Al final el factor humano es muy importante porque es quien te está atendiendo en tu rato de ocio de la semana.
Ahora empieza un nuevo curso de Sala y Atención al cliente ¿Cual crees
que es la importancia del personal de sala en el ocio nocturno?
Es súper importante. En un restaurante, el camarero es clave entre la cocina y el cliente. Una persona va a un restaurante a comer, a cenar, a disfrutar de la comida y a que sea una experiencia. Los camareros son los que relatan el cuento. La cocina es una novela, tienes un pulpo a la parrilla, unas carrilleras y el camarero es quien debe de llevar esa experiencia de contarlo y hacerlo de manera agradable.
¿Qué consejo le darías a nuestros alumnos?
Yo no soy cocinero. Soy de los pocos alumni de mi máster que no era cocinero y me gustaría decirles que la gastronomía y la hostelería es mucho más que lacocina. Obviamente la cocina es fundamental, pero tanto la sala como el temade los eventos y el ocio nocturno son importantes también. Aun no siendococinero, hay mucho que puede hacerse en hostelería y en turismo.
